Немного истории

Натуральная пастила стала популярна во время правления Ивана Грозного. На Руси лакомство готовили из всех доступных тогда фруктов и ягод, но чаще всего использовали яблоки.

Их томили в русских печах, после чего протирали в повидло, перемешивали с медом. Затем получившуюся массу выстилали ровным слоем на доску либо холщовую ткань, натянутую деревянной рамкой. Отсюда, кстати сказать, произошло название, «пастила» — то есть стлали, постилали. В 19 веке слово пастила писалось через «О»-постила».

Но это еще не пастила!

В России тонкие листы вяленых или сушеных фруктов называли «левашники». Настоящая пастила появилась, когда яблочную мякоть стали взбивать, для придания окончательному продукту пышности. Кроме того, яблочная масса, насыщенная мелкими пузырьками воздуха лучше высыхала.

Впервые ее сделали в Коломне. Пастила была визитной карточкой и таких старых русских городов как Ржев и Белев. Из исторических источников следует, что русская пастила имела настолько тонкий и изысканный вкус, что ее закупали для царствующих особ Европы.

Разберемся с составом

Для изготовления пастилы мы используем только натуральные ингредиенты:

1. Яблоки сорта Антоновка Вологодской области

  • В «Антоновке» высокое содержание пектинов — желеобразующих веществ, а значит яблочная «пена» будет хорошо взбиваться и держаться.
  • Плоды «Антоновки» прекрасно сохраняются в лежке, так же у этого яблока особый аромат и такой же незабываемый кисло-сладкий вкус.

Разумеется, Антоновку можно встретить и на Украине, и в Молдавии, но чем южнее растут яблоки, тем больше их плоды теряют свойства лежкасти зимнего сорта и превращаются в непрочное осеннее яблоко. А значит и взбиваться яблочная масса будет по-иному.

Вот и выходит, что Антоновка средней полосы России годится для производства пастилы, и чем севернее, тем лучше.

2. Яичный белок

Впервые яичный белок стали употреблять в качестве незначительного подмеса в пастилу уже в 15 веке, причем в начале исключительно для придания ей белого цвета, который очень ценился в старину (обычная пастила была рыжевато-ржавого цвета из-за окисления яблок).

3. Сахар-песок

В силу особенности сахара, его гигроскопичности и способности кристаллизоваться, в отличии от меда, именно сахар оказался идеальным «партнером» для яблочно-пектиновой среды и поэтому расцвет изготовления пастилы пришелся именно на вторую половину 19 века.